A gestão hídrica na indústria de alimentos está entrando em uma nova era com a Consulta Pública nº 1.362/2025. Pela primeira vez, a Anvisa detalha de forma robusta os requisitos para o uso e reuso de água no ambiente fabril, estabelecendo uma conexão direta entre eficiência operacional e a garantia da segurança do consumidor.

O que a Nova BPF considera “Água de Reuso”?

A minuta define água de reuso como aquela recuperada de etapas de processamento, incluindo constituintes alimentares ou água que, após tratamento de recondicionamento, destina-se a ser reutilizada na mesma etapa ou em outras operações. O texto ainda diferencia três categorias importantes:

• Água Reciclada: Obtida de uma etapa para ser reutilizada na mesma ou em outras, após recondicionamento.
• Água Recirculada: Reutilizada em circuito fechado para a mesma operação, sem reposição.
• Água Recuperada: Originalmente um constituinte do material alimentício (como a água extraída de frutas ou leite) que é removida e reutilizada posteriormente.

A Regra de Ouro: Não Comprometer a Segurança (Art. 102 a 107)

O princípio fundamental estabelecido pela Anvisa é que a água, o vapor e o gelo devem ser adequados à sua finalidade e não podem comprometer a segurança do alimento.

Requisitos Críticos para o Reuso (Art. 105):

1. Tratamento e Validação: Toda água de reuso deve ser tratada ou recondicionada. O tratamento utilizado deve ser validado para garantir a eliminação ou redução de perigos a níveis aceitáveis.
2. Monitoramento Periódico: Não basta tratar; é obrigatório monitorar periodicamente a qualidade dessa água para assegurar que o padrão de segurança seja mantido.
3. Sistema Separado: Águas de qualidade não potável devem ter sistemas de tubulação completamente separados, sem qualquer conexão ou risco de retorno para o sistema de água potável.

Gestão e Documentação (Art. 106 e 107)

O uso e o reuso da água não podem ser atividades isoladas; eles devem obrigatoriamente fazer parte do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos do estabelecimento.

O RT deve assegurar que existam procedimentos e registros frequentes de monitoramento. Para fins de análise laboratorial e frequência de controle, a norma remete ao Anexo XX da Portaria de Consolidação nº 5/GM/MS de 2017. Além disso, a higienização do reservatório de água potável deve ser feita em intervalos máximos de seis meses.

O Papel do RT na Validação do Reuso

Para o Responsável Técnico, o desafio do “letramento” aqui é aplicar uma abordagem baseada em risco. É dever do RT concluir se a utilização de determinada água recuperada impactará ou não a integridade do produto final, garantindo que o vapor ou gelo em contato direto com alimentos cumpram os padrões necessários.

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